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《科技之光》煮一碗具有“匠心气质”米饭的秘诀(2016年8月29日)

科教频道节目预告 来源:央视网 2016年08月29日 16:57 A-A+ 二维码
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  央视网消息 中央电视台科教频道于8月29日播出《科技之光》——你真的会做米饭吗?为啥别人家蒸出的米饭香气四溢?为啥都说柴锅比电锅蒸饭口感更好?科学实验告诉您怎样做的米饭更好吃。敬请关注!

  米饭,中国人餐桌上的主角之一,有着悠久的历史,早在7000多年前就已经有人在种植水稻,发展至今已然成为主食界不可或缺的存在,米饭的烹饪方法和工具也越来越多。可是,如何才能让米饭更好吃呢?

你真的会做米饭吗?

你真的会做米饭吗?

  【情景:酒店经理小李为妈妈煮一碗饭】

  小李是一名酒店经理,平时工作忙,很少在家陪父母吃饭。小李是个细心又孝顺的小伙子,知道妈妈平时喜欢吃米饭,小李就想尽各种办法给妈妈做好吃的米饭。昨天刚听妈妈说家里米剩的不多,小李下班后就赶快去市场买米,您瞧小李这娴熟的动作,一看就是选米的行家。小李拿着米看了又看,还要拨一拨,闻一闻。这选米有这么复杂吗?难道小李有自己秘诀?

  小李:首先第一点,要看、闻、品,看就是看它的色泽,看看有没有光泽度,闻呢就是问问有没有稻子的香味儿,品就是要尝一尝,看有没有回香的味道。

  小李回到家就迫不及待的要给妈妈做饭了,他先是把米倒进锅的内胆准备淘米。很多人都认为米洗的越干净越好,其实不然。米中含有的维生素B族容易发生水解,洗米的次数太多会影响口感,一般不超过三次。洗完米的小李又将大米泡了一会儿才开始蒸饭,至于为什么要泡一会儿,小李也不知道,只是以前妈妈这么做的米饭很好吃。

  在实验室里,我们得到了答案。学生把米放到烧杯里,加上水,做一个刻度标记。半小时后,我们可以明显看见大米的刻度高于原来标记的地方。浸泡大米可以让米粒内部的淀粉充分吸收水分,使其在蒸煮过程中能够均一糊化。浸泡过的大米在加热时,热量在米粒内部组分间的传递能够降低米粒硬质强度,蒸出来的米饭口感松软又易于消化,非常适合老年人食用。普通大米需要浸泡30分钟,像质地较硬的糙米,水分子不容易进入大米内部,浸泡时间需要一小时以上。

  米饭好不好吃需要参考大米的食味值,简单来说就是米饭的色、香、味儿。通常的判断方法就是米饭快熟的时候能不能闻到香味儿,蒸出来的米饭有没有光泽度,吃的时候是否有弹性和糯性。米中含有酚类、醛类、醇类等挥发性化合物是米饭是否有香味儿的关键。目前,学者定义的大米香气主要来源于一种叫2-乙酰-1-吡咯啉的物质,其味道类似爆米花的香味儿。从这碗米饭中,就能看出来小李蒸饭的水平越来越精进了。

  【情景:孙爸爸的爱心米饭】

  年长小李几岁的孙先生也是蒸饭高手,孙先生平时应酬多,几乎不在家吃饭,但周末孙先生就会推掉所有饭局。每周五他都会亲自到幼儿园接儿子放学,看见等在幼儿园门口的爸爸,小朋友激动的扑到孙先生怀里。孙先生忙于工作,可是陪儿子吃饭的事儿从不耽误。来接儿子放学之前,孙先生就跑了好几个地方给儿子挑米。

  孙先生:我还是更倾向于买这个有机米,我买这个米回去一般都是给孩子吃,有机米对孩子身体好一些,所以我才要买这个有机米。

  孙先生钟爱买有机米,是因为他觉得有机米不仅健康营养,口感也比其它米要好一些。有机米对生长环境和种植方式要求颇高,含有较多的铁、镁、钙等微量元素及维生素B、C,重金属及硝酸盐含量较低,对身体健康的确有益,但口感是否像孙先生说的那么好,还要看看实验的结果。

  我们用相同的两只烧杯加入有机米和普通米,倒入等量的水,放在石棉瓦上同时加热。十分钟后可以明显看出有机米的体积变化较大,说明有机米充分吸收水分,这样的米饭口感会略胜于普通大米。

  孙先生不经常在家吃饭,但米饭做的很好。因为儿子爱吃,他特别注意米饭的口感,尤其是小孩子,不能做得太硬,以免伤胃。

  孙先生:新米放水要放少一些,要不然它焖出来会粘,像粥一样,我现在焖米饭放水放到手指头这个位置,焖出的饭比较好。

  水和米的比例是影响米饭好坏的重要因素之一。水放少了,大米内层和外层淀粉糊化不均匀,米饭就会偏硬,甚至出现夹生饭。如果加水太多,米饭则会失去原有的弹性。蒸米饭的水米最佳比例是1:1.2。

  二十分钟米饭就蒸好了,孙先生盛饭,儿子负责端菜,一家三口的晚餐吃的非常温馨。吃完饭后,难得空闲的孙先生还陪儿子玩了一会儿,看着儿子开心的样子,孙先生的心里也很高兴,他总说钱永远都赚不完,一顿饭可以换来家人的笑容,再多的时间他都愿意花。

  【情景:朝鲜族李阿姨的铸铁锅米饭】

  这里因为米饭远近闻名,李阿姨家是村里人气最高的。她们家是地道的朝鲜族,灶台上坐着的铸铁锅是朝鲜族特有的,看上去和普通的柴锅有些不同。热情好客的李阿姨迫不及待要给我们用铸铁锅做一顿饭尝尝,起身就去抱了一大捆柴火。铸铁锅的密封性非常好,蒸饭时热气不会外泄,加上使用稻草加热,受热均匀,蒸出来的米饭自然就好吃。

  李阿姨把盛好的饭菜端上桌,又拿出了她们家的宝贝,朝鲜族的辣白菜。这是李阿姨自己腌制的,配上米饭简直让人口水直流。李阿姨的性格好,做饭的手艺又高,很多亲戚朋友都喜欢到李阿姨家做客。

  【情景:程先生的养生石锅饭】

  北京的程先生喜欢研究美食,对吃的东西很是挑剔。自己在家做饭的程先生经常犯难,一个人的饭太难做。多了吃不完,少了不好备料。在网上淘到一款石锅的程先生不但解决了这个问题,还自己研究石锅盖饭。

  程先生:像这种锅的话它是用灶火加热的,它煮出来这个米饭啊这些食材啊比较有这个香味,而且它口感也相当好,再有这个用这种锅呢大小适中。

  这种锅蒸饭和用电饭锅蒸饭放的水米比例相近。做出来的味道可是有很大差别。程先生先把米饭蒸上,又拿出了菠菜和鸡蛋。炒好菜的程先生并没有把菜盛进盘子里,而是把菜倒进了装有米饭的石锅里。

  程先生:要做八成熟,做完之后把菜倒入这个锅里边,把盖盖好,这样的话呢能保证米饭熟了菜也一样熟了,味道呢肯定是这个菜融入米饭也是比较口感味道都比较好。

  石锅盖饭好了,程先生准备美餐一顿。这样做出来的饭不仅颜色垂涎欲滴,营养也非常丰富。在米饭中掺杂一些蔬菜,营养价值就会提高很多倍。加入黑木耳,可以能降低血黏度,对心脑血管疾病有明显的预防作用。加入南瓜,可以提高米饭的黏度,使糖类吸收缓慢。南瓜中的甘露醇有通便作用,可以减少粪便中毒素对人体的危害,防止结肠癌发生。

  同样是蒸饭,为什么柴火锅和电饭锅会有如此大的差别呢?我们在实验室中分别用电锅和明火蒸煮米饭。电锅很快就烧开沸腾了。电磁只在锅底产生热量,刚开始沸腾是锅底部分,水的气化反应,其实水并没有全部达到沸点。要等到对流加热,锅中水才算是真正达到沸点。柴火锅,受热面积不仅在锅底,也在侧面。水在传导,对流加热中均匀的吸收热量,全部达到沸点,所以柴火锅煮的大米在升温到高温前有一段时间可以充分的浸泡时间。米饭在50摄氏度左右保持一段时间可以提高米饭中游离氨基酸与可溶性蛋白质的含量,增加营养,提高口感。相比较电锅快速升到较高温度,柴火锅缓慢升高温度做出的米饭硬度更低,口感更为弹软。

  随着人们生活水平的提高,对食物的要求也不断增加,光是米饭的做法就不胜枚举,但是除了好吃,我们更要注意营养摄取。为了丰富我们的营养,建议大家在食用这个精白米的同时添加一部分糙米,这样呢蒸出来的米饭可能在丰富我们口感的同时也使营养更加均衡,也更加有利于我们的健康。除了糙米之外,还可以在蒸米饭的过程中加入一些玉米、荞麦、豆类等杂粮,需要注意的是这些杂粮都需要提前蒸煮到八分熟才可以和大米一起下锅,否则容易因为杂粮不熟而引起胃肠道消化不良。这些杂粮的添加呢会补充精白米所缺乏的这些膳食纤维啊,还有一些生理活性物质啊,B族维生素啊等等,特别是这些物质的添加还可能对我们的血糖和血脂都有很大的帮助。

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我要纠错编辑:俞阳阳 责任编辑:
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